Які існують види кухарів

Для будь-якого ресторану запорукою його успіху є наймання високопрофесійного і потрібного шеф-кухаря або навіть декількох кухарів, які виконують свої певні функції. Все це нас приводить до  виникнення запитання: "Які існують види кухарів?". Читайте далі в нашій статті, щоб дізнатися в чому відмінність кожного типу кухаря і які основні завдання ставляться перед ними на кухні.

Передісторія появи назв видів кухарів

Звання і види кухарів стали з'являтися ще в 19 столітті зі створенням Французької Бригадної Системи. Шеф-кухар Жорж Огюст розробив цю систему, щоб запропонувати ресторанам кухонну ієрархію для більш ефективної роботи. Однак, не кожен заклад громадського харчування працює по системі Французької Бригади і деякі позиції в ній можуть бути об'єднані в залежності від розміру ресторану. Проте Жорж Огюст надав базову схему, на яку можуть посилатися власники і шеф-кухаря закладів при плануванні власної ієрархії і структури на кухні за видами кухарів.

Види і типи кухарів

Залежно від того, до якого виду зараховують кухаря, у нього можуть бути різні обов'язки. Крім того на кухні ресторану можуть працювати менеджери, які виконують, як правило, завдання поставок і пошуку постачальників. Кожен вид шеф-кухарів також виконує свої певні завдання: від організації і навчання до розробки рецептів та приготування меню:

Головні кухарі (шеф-кухарі)

Для даних видів кухарів важливою є чітка ієрархія на кухні, тому що вони відносяться до управлінського типу персоналу і на них покладена найбільша відповідальність. Щоб стати шеф-кухарем будуть потрібні роки навчання і реального досвіду, перш ніж можна буде займати цю посаду в закладі:

Шеф-кухар власник

• Головне завдання шеф-кухаря власника - управління бізнесом.
• Дана позиція одна на кухню.
• Шеф-кухар власник несе відповідальність як за роботу кухні, так і за комерційну діяльність закладу в цілому.
• Часто працює над створенням і модифікацією меню ресторану.

Шеф-кухар

• Основне завдання: управління кухнею.
• Один на кухню, що призводить до високої конкуренції між кухарями за те, щоб займати цю посаду.
• Контроль за щоденними операціями, витратами на кухні, приготуванням їжі. Планує меню і запаси продуктів (соуси, м'ясні напівфабрикати і ін.).
• Шеф-кухар створює більшість нових рецептів для меню закладу.

Заступник шеф-кухаря (Су шеф-кухар)

• Основне завдання: управління командою.
• Залежно від розміру закладу, може бути кілька в команді.
• Відповідає за деталі кожного блюда і харчові лінії на кухні.
• Управляє кухнею під час відсутності шеф-кухаря.
• Бере участь в навчанні нових кухарів.

Старші кухарі

• Основне завдання: управління певним напрямом на кухні.
• Може бути кілька старших кухарів.
• Є фахівцями в певній галузі меню закладу і відповідають за якість приготовлених страв.

Спеціалізовані кухаря

Крім вертикальної ієрархії для різних видів кухарів, можна виділити і горизонтальну ієрархію, а саме за спеціалізацією фахівців на кухні.

 Шеф-кухар по соусах

• У список обов'язків фахівців цього виду відносять підбір і приготування соусів і підливи.
• Також вони можуть готувати супи і рагу.
• Такий вид кухарів можна зустріти, наприклад, у французькій кухні.

Кондитер (шеф-кондитер)

• У список основних завдань цього виду кухарів входить: приготування випічки, хліба і десертів.
• Формує десертну карту ресторану, розробляє цікаві десерти.
• Даний вид кухарів вимагає великої спеціалізованої підготовки або отримання ступеня по випічці. В основному зустрічається в престижних закладах або в дорогих готелях, але також може працювати і в невеликих кондитерських кафе.

Кухар по рибних стравах

• Основне завдання: підготовка і приготування морепродуктів.
• Також в обов'язки цього спеціаліста входить пошук постачальників і організація або участь у закупівлях рибних продуктів.

Кухар по овочах

• Основне завдання у фахівців даного виду це підготовка і приготування страв з овочів, а також приготування овочевих складових (крохмаль і ін.).
• Можуть займатися закупівлями овочів, приготуванням овочевих супів.

Кухар по м'ясних стравах

• Основне завдання: приготування м'яса різними способами (смаження, тушкування, копчення і ін.)
• Так само як і фахівець з рибних продуктів займається пошуком постачальників і закупівлями м'яса, відповідає за якість поставленого м'яса.

Кухар гарде або Гарде менеджер (Garde Manger)

• Основне завдання: приготування холодних страв таких як салати, закуски, приправи і ін.
• Цей вид кухарів відповідає за установку буфетної лінії в закладі і елементів презентації на різних івентах та інше (різьблений лід, нарізка фруктів спеціальними формами).

Fry Chef або кухар з приготування смажених страв

• Основне завдання: готувати продукти і страви, які проходять прожарювання (котлети для бургерів).
  Часто такий вид кухарів можна зустріти в фаст-фудах.

Тут представлені не всі види кухарів по їх спеціалізації на кухні, тому що у кожного закладу, особливо у великого можуть з'являтися запити на різні унікальні позиції, наприклад, як кухар з грилю чи кухар, який працює з сирим м'ясом і готує його для інших кухарів. Деякі види таких фахівців можуть бути рідкісними та унікальними, що, як правило, залежить від особливості організації на кухні ресторану і від завдань, що ставляться менеджментом закладу.

 Основні типи помічників кухарів

Помічники зазвичай займають початкові позиції на кухні і проходять навчання у спеціалізованих кухарів. В основному вони готують не найскладніші страви по заданих рецептами, допомагають на кухні і можуть працювати в перебігу певного періоду на різних робочих місцях.

Помічник кухаря на лінії

• Основне завдання: підготовка продуктів і виконання різних завдань на кухні
• Під час стажування вивчають різні стилі і напрямки робіт. Як правило, вони ще проходять навчання за фахом або набираються початкового досвіду. 
• Виконують такі роботи, як сервіровка страв, нарізка овочів, прийом замовлень і ін.

Кухонний помічник

Основне завдання: відповідальний за щоденну підготовку їжі і за певні завдання на кухні (маркування контейнерів для зберігання продуктів, подрібнення інгредієнтів і ін.).

Помічник кухарів

Часом необхідна позиція у великих ресторанах, тому що працюють на тому робочому місці і лінії, де найбільше є завантаження на кухні.

Кухар на швидких і простих і замовленнях

Основне завдання: приготування швидких і простих страв. Даний вид кухарів відповідає за максимально швидку підготовку і швидке оформлення страви, не жертвуючи при цьому якістю їжі. В основному вони зосереджені на приготуванні бутербродів, салатів та ін.

У даній статті представлені тільки деякі види кухарів. Насправді їх значно більше. Ієрархія і типізація кухарів залежать від розмірів ресторану, а також інших функцій закладу, як комерційні завдання в мережевих ресторанах. Впливають на кадрову політику також наявність національної кухні, регіональних традицій при приготуванні їжі і ін. Для забезпечення безперебійної роботи на кухні ресторану потрібна наявність різних видів шеф-кухарів, які відповідають за свій напрямок готування їжі. Нерідко шеф-кухарі виконують роль керуючих закладом, особливо якщо це власник бізнесу.