Какие существуют виды поваров

Для любого ресторана залогом его успеха является найм высокопрофессионального и нужного шеф-повара или даже нескольких поваров, выполняющих свои определенные функции. Все это нас приводит к вопросу: “Какие существуют виды поваров?”. Читайте далее в нашей статье, чтобы узнать в чем отличие каждого типа повара и какие основные задачи ставятся перед ними на кухне. 

Предыстория появления названий видов поваров

Различные звания и виды поваров стали появляться еще в 19 веке с созданием Французской Бригадной Системы. Шеф-повар Жорж Огюст разработал эту систему, чтобы предложить ресторанам кухонную иерархию для более эффективной работы. Однако, не каждое заведение общепита работает по системе Французской Бригады и некоторые позиции в ней могут быть объединены в зависимости от размера ресторана. Тем не менее Жорж Огюст предоставил базовую схему, на которую могут ссылаться владельцы и шеф-повара заведений при планировании собственной иерархии и структуры на кухне по видам поваров. 

Виды и типы поваров

Какие бывают виды поваровВ зависимости от того к какому виду причисляют повара у него могут быть различные обязанности. Кроме того на кухне ресторана могут работать менеджеры, выполняющие, как правило, задачи снабжения и поиска поставщиков. Каждый вид шеф-поваров также выполняет свои определенные задачи: от организации и обучения до разработки рецептов и приготовления меню:

 

Главные повара (шеф-повара)

Для данных видов поваров важна четкая иерархия на кухне, т.к. они относятся к управленческому типу персонала и на них возложена наибольшая ответственность. Чтобы стать шеф-поваром потребуются годы обучения и реального опыта, прежде чем можно будет занимать данную должность в заведении:

 

Шеф-повар владелец 

  • Главная задача шеф-повара владельца - управление бизнесом.
  • Данная позиция одна на кухню. 
  • Шеф-повар владелец несет ответственность как за работу кухни, так и за коммерческую деятельность заведения в целом.
  • Часто работает над созданием и модификацией меню ресторана.

 

Шеф-повар

  • Основная задача: управление кухней.
  • Один на кухню, что приводит к высокой конкуренции между поварами за то, чтобы занимать данную должность. 
  • Контроль за ежедневными операциями, расходами на кухне, приготовлением пищи. Планирует меню. 
  • Шеф-повар создает большинство новых рецептов для меню заведения.

 

Заместитель шеф-повара (Су шеф-повар)

  • Основная задача: управление командой.
  • В зависимости от размера заведения, может быть несколько в команде.
  • Отвечает за детали каждого блюда и пищевые линии на кухне.
  • Управляет кухней в отсутствие шеф-повара.
  • Принимает участие в обучении новых поваров.

 

Старшие повараВиды поваров в Украине

  • Основная задача: управление определенным направлением на кухне.
  • Может быть несколько старших поваров.
  • Являются специалистами в определенной области меню заведения и отвечают за качество приготовленных блюд.

 

Специализированные повара

Кроме вертикальной иерархии для различных видов поваров, можно выделить и горизонтальную иерархию, а именно по специализации специалистов на кухне. 

 

Шеф-повар по соусам

  • В список обязанностей специалистов этого вида и направления в меню, относят подбор и приготовление соусов и подливы. 
  • Также они могут готовить супы и рагу. 
  • Такой вид поваров можно встретить, например, во французской кухне. 

 

Кондитер (шеф-кондитер)

  • В список основных задач этого вида поваров входит: приготовление выпечки, хлеба и десертов. 
  • Формирует десертную карту ресторана, разрабатывает интересные десерты. 
  • Данный вид поваров требует обширной специализированной подготовки или получения степени по выпечке. В основном встречается в престижных заведениях либо в дорогих отелях, но также может работать и в небольших кондитерских кафе. 

 

Повар по рыбным блюдам

  • Основная задача: подготовка и приготовление морепродуктов.
  • Также в обязанности этого специалиста входит поиск поставщиков и организация либо участие в закупках рыбных продуктов. 

 

Повар по овощам

Типы и виды поврова в ресторанах Украины

  • Основная задача у специалистов данного вида это подготовка и приготовление блюд из овощей, а также приготовление овощных составляющих (крахмал и др.).
    Могут заниматься закупками овощей, приготовлением овощных супов. 
  •  

Повар по мясным блюдам

  • Основная задача: приготовление мяса разными способами (жарка, тушение, копчение и др.)
  • Так же как и специалист по рыбным продуктам занимается поиском поставщиков и закупками мяса, отвечает за качество поставляемого мяса. 

 

Повар гарде или Гарде менеджер (Garde Manger)

  • Основная задача: приготовление холодных блюд таких как салаты, закуски, приправы и др. 
  • Этот вид поваров отвечает за установку буфетной линии в заведении и элементов презентации на различных ивентах и прочее (резной лед, нарезка фруктов специальными формами)

 

Fry Chef или повар по приготовлению жареных блюд

  • Основная задача: готовить продукты и блюда, которые проходят прожарку. 
    Часто такой вид поваров можно встретить в фаст-фудах. 

 

Здесь представлены не все виды поваров по их специализации на кухне, т.к. у каждого заведения, в особенности у крупного могут появляться запросы на различные уникальные позиции, например, как повар по грилю или повар, который работает с сырым мясом и подготавливает его для других поваров. Некоторые виды таких специалистов могут редкими и уникальными, что, как правило, зависит от особенности организации на кухне ресторана и от задач, ставящихся менеджментом заведения. 

 

Основные типы помощников поваров 

Помощники обычно занимают начальные позиции на кухне и проходят обучение у специализированных поваров. В основном они готовят не самые сложные блюда по заданным рецептам, помогают на кухне и могут работать в течении определенного периода на различных рабочих местах. 

 

Помощник повара на линии

Виды помощников поваров на кухне

  • Основная задача: подготовка продуктов и выполнение различных заданий на кухне 
  • Во время стажировки изучают различные стили и направления работ. Как правило, они еще проходят обучение по специальности или набираются начального опыта. Выполняют такие работы, как сервировка блюд, нарезка овощей, прием заказов и др. 

 

Кухонный помощник

Основная задача: ответственный за ежедневную подготовку пищи и за определенные задания на кухне (маркировка контейнеров для хранения продуктов, измельчение ингредиентов и др.)

 

Помощник поваров 

Порой необходимая позиция в крупных ресторанах, т.к. работают на том рабочем месте и линии, где больше всего есть загрузка на кухне. 

 

Повар на быстрых и простых и заказах 

Основная задача: приготовление быстрых и простых блюд. Данный вид поваров отвечает за максимально быструю подготовку и быстрое оформление блюда, не жертвуя при этом качеством еды. В основном они сосредоточены на приготовлении бутербродов, салатов и др.  


В данной статье представлены только некоторые виды поваров. На самом деле их значительно больше. Иерархия и типизация поваров зависят от размеров ресторана, а также других функций заведения, как коммерческие задачи в сетевых ресторанах. Влияют на кадровую политику также наличие национальной кухни, региональных традиций при приготовлении еды и др. Для обеспечения бесперебойной работы на кухне ресторана требуется наличие различных видов шеф-поваров, отвечающих за свое направление готовки еды. Нередко шеф-повара выполняют роль управляющих заведением, особенно если это собственник бизнеса. 

Дата публикации: 19 Июля 2019