Для любого ресторана залогом его успеха является найм высокопрофессионального и нужного шеф-повара или даже нескольких поваров, выполняющих свои определенные функции. Все это нас приводит к вопросу: “Какие существуют виды поваров?”. Читайте далее в нашей статье, чтобы узнать в чем отличие каждого типа повара и какие основные задачи ставятся перед ними на кухне.
Различные звания и виды поваров стали появляться еще в 19 веке с созданием Французской Бригадной Системы. Шеф-повар Жорж Огюст разработал эту систему, чтобы предложить ресторанам кухонную иерархию для более эффективной работы. Однако, не каждое заведение общепита работает по системе Французской Бригады и некоторые позиции в ней могут быть объединены в зависимости от размера ресторана. Тем не менее Жорж Огюст предоставил базовую схему, на которую могут ссылаться владельцы и шеф-повара заведений при планировании собственной иерархии и структуры на кухне по видам поваров.
В зависимости от того к какому виду причисляют повара у него могут быть различные обязанности. Кроме того на кухне ресторана могут работать менеджеры, выполняющие, как правило, задачи снабжения и поиска поставщиков. Каждый вид шеф-поваров также выполняет свои определенные задачи: от организации и обучения до разработки рецептов и приготовления меню:
Для данных видов поваров важна четкая иерархия на кухне, т.к. они относятся к управленческому типу персонала и на них возложена наибольшая ответственность. Чтобы стать шеф-поваром потребуются годы обучения и реального опыта, прежде чем можно будет занимать данную должность в заведении:
Шеф-повар владелец
Шеф-повар
Заместитель шеф-повара (Су шеф-повар)
Старшие повара
Кроме вертикальной иерархии для различных видов поваров, можно выделить и горизонтальную иерархию, а именно по специализации специалистов на кухне.
Шеф-повар по соусам
Кондитер (шеф-кондитер)
Повар по рыбным блюдам
Повар по овощам
Повар по мясным блюдам
Повар гарде или Гарде менеджер (Garde Manger)
Fry Chef или повар по приготовлению жареных блюд
Здесь представлены не все виды поваров по их специализации на кухне, т.к. у каждого заведения, в особенности у крупного могут появляться запросы на различные уникальные позиции, например, как повар по грилю или повар, который работает с сырым мясом и подготавливает его для других поваров. Некоторые виды таких специалистов могут редкими и уникальными, что, как правило, зависит от особенности организации на кухне ресторана и от задач, ставящихся менеджментом заведения.
Помощники обычно занимают начальные позиции на кухне и проходят обучение у специализированных поваров. В основном они готовят не самые сложные блюда по заданным рецептам, помогают на кухне и могут работать в течении определенного периода на различных рабочих местах.
Помощник повара на линии
Кухонный помощник
Основная задача: ответственный за ежедневную подготовку пищи и за определенные задания на кухне (маркировка контейнеров для хранения продуктов, измельчение ингредиентов и др.).
Помощник поваров
Порой необходимая позиция в крупных ресторанах, т.к. работают на том рабочем месте и линии, где больше всего есть загрузка на кухне.
Повар на быстрых и простых и заказах
Основная задача: приготовление быстрых и простых блюд. Данный вид поваров отвечает за максимально быструю подготовку и быстрое оформление блюда, не жертвуя при этом качеством еды. В основном они сосредоточены на приготовлении бутербродов, салатов и др.
В данной статье представлены только некоторые виды поваров. На самом деле их значительно больше. Иерархия и типизация поваров зависят от размеров ресторана, а также других функций заведения, как коммерческие задачи в сетевых ресторанах. Влияют на кадровую политику также наличие национальной кухни, региональных традиций при приготовлении еды и др. Для обеспечения бесперебойной работы на кухне ресторана требуется наличие различных видов шеф-поваров, отвечающих за свое направление готовки еды. Нередко шеф-повара выполняют роль управляющих заведением, особенно если это собственник бизнеса.