Будь то классические соусы или деликатесные, как Альфредо, люди, казалось, всегда имели особое пристрастие к приправам. От “мрачной” истории заточения вустерского соуса в погребе до великой французской кулинарной традиции пяти базовых соусов, все эти моменты так или иначе повлияли на наше повседневное меню.
Известный американский шеф-повар Джулия Чайлд, как-то сказала, что “Соусы - великолепие и слава французской кулинарии”, и в наши дни ни один повар не может получить звание шеф-повара, если не будет знать как работать с 5 базовыми (материнскими) соусами. Идея, что они являются основой репертуара для шеф-повара, пришла от Антонина Кареме, отца основателя французской кухни. Он объединил сотни соусов в пять основных групп и создал своего рода периодическую таблицу для поваров: белый (бешамель), светлый (Veloute), коричневый (демиглас), сливочное масло и красный (томатный). Они стали основой не только французской, но и для других мировых кухонь.
Все повара прекрасно знают, какое большое количество соусов можно сделать на основе майонеза, выступающего их основой: ремулад, цезарь, ранч, тартар, чесночный и многие другие. Существуют несколько интересных теорий в истории появлении майонеза, как результата эмульсии из яиц и масла, и почему он стал общепризнанной мировой приправой. Одна из них утверждает, что майонез возник после того, как французский герцог де Ришелье победил англичан в испанском порту Маон. Не имея на кухне основы для традиционного соуса, шеф-повар решил сделать его из доступных ингредиентов. Он назвал свой новый соус "Mahonnaise" в честь победы герцога, а шеф-повар в свою очередь проложил путь к появлению тысяч новых блюд на основе этой приправы.
Когда банкир Эдмунд Макиленни, будучи уроженцем Мэриленда, переехал в Луизиану в 1868 году, он был настолько очарован местным колоритом, что решил разлить свой фирменный острый соус (простой рецепт, состоящий из перца табаско, соли и уксуса) в тысячи крошечных бутылочек для одеколона. Так и родился известный всему миру соус Табаско. Оригинальный соус Табаско по шкале Сковилла имеет значение от 2500 до 5000 единиц. Шкала, разработанная фармацевтом Уилбуром Л. Сковиллом в 1912 году, позволяет измерить остроту, основанную на количестве капсаицина - химического вещества, отвечающего за тепло в остром перце. Например, перец пименто составляет от 100 до 900 единиц по шкале Сковилла, перец хабанеро - 100 000 - 350 000.
Этот основной продукт стейк-хауса был создан английскими химиками Джоном Ли и Уильямом Перринсом в начале 19-го века. Официальная история, согласно Lea & Perrins, заключается в том, что лорд Сэндис, дворянин, живущий в английском графстве Вустер, вернулся домой из своих поездок в Бенгалии с рецептом для соуса. Он вызвал химиков, чтобы воссоздать его находку. Первая партия не впечатлила своим вкусом и они оставили бутылки с соусом в погребе, где они стали собирать пыль. Через несколько лет химики вспомнили о своем творении и решили проверить, сказался ли процесс старения и естественного брожения на вкусе вустерского соуса. Так оно и вышло, приправа действительно получилась очень вкусной.
Но Брайан Кеог, который написал книгу «Тайный соус - история Леа и Перринса», оспорил официальную историю. Он привел тот факт, что лорд Сэндис никогда не ездил в Индию, не говоря уже о том, чтобы быть губернатором Бенгалии. Несмотря на спорную историю, фактом остается то, что соус является продуктом английского присутствия в Индии. Вустерский соус представляет собой комбинацию нескольких ингредиентов, включая гвоздику, сою, рыбу, уксус, лимоны, соленые огурцы и перец. Сегодня эта приправа по популярности может претендовать на первенство кетчупа, как одного из самых распространенных соусов.
Фирменные ингредиенты для Биг Мак известны практически каждому? Еще в 1974 году была проведена смелая рекламная кампания, в которой уже упоминался состав рецепта о “двух котлетах из говядины, специальном соусе, салате, сыре, соленых огурцах и луке на булочке с кунжутом”. Загадочность названия «специальный соус» взбудоражила любопытство потребителей и заставила задуматься о том, что на самом деле сделало Биг Мак таким особенным. Оказалось, что рецепт был довольно простым и не был никаким таинственным. Это были купленный в магазине майонез, приправы и желтая горчица, взбитых вместе с уксусом, чесночным порошком, луковым порошком и паприкой. Теперь, когда рецепт доступен онлайн, любой может приготовить его дома. Но эта история нам говорит о другом, что каждый производитель соусов и заведение общепита стараются привнести в свое меню уникальные рецептуры приправ, в погоне за клиентами. Сегодня это одна из составляющих конкуренции на данном рынке. Ведь, самый удачный рецепт соуса может стать для компании ключом к успеху.